2013

Mårsbacka

Kokt sparris

Holladaise sås

Gös med korianderkräm

Ingredienser
1 kg sparris,
färsk
1 l vatten
2 tsk salt
2 tsk strösocker
1 msk smör
1 msk citronsaft, pressad


Skala sparrisen med sparris eller potatisskalare uppifrån under knoppen och längs med (se beskrivning härintill). Skär bort ca 2 cm längst ner. Spara skalen och koka dem med vatten, salt, socker, smör och citronsaft 10 min till en sparrisbuljong. Sila ifrån skalen och sjud sparrisen 10-15 min i buljongen. Den ska fortfarande vara lite knaprig. Spara kokspadet till en soppa.

Denna klassiska sås passar till kokt fisk och nykokt sparris.   4 person(er)

Ingredienser 
100 g smör
2 st äggulor
2 msk vin eller, torrt vitt el pressad citron
0,5-1 krm salt 0,5 krm cayennepeppar

 
1. Smält smöret på låg värme. Dra kastrullen åt sidan och låt proteinet (ljust skikt) sjunka till botten. 2. Värm vatten i en rymlig kastrull. Vispa samman äggulor och vin i en mindre kastrull. Ställ den i vattenbadet och vispa tills blandningen tjocknat. 3. Ta kastrullen ur vattenbadet. Vispa ner det smälta smöret, lite i taget, i äggblandningen. Var noga med att inte få med bottenskiktet. Salta och peppra. 4. Servera genast eller ställ åt sidan, och värm i vattenbad precis före servering.
Om man smaksätter såsen med lite nypressad saft av apelsin får man en ny sås -ala Malta och den passar mycket väl till kokt sparris.

Ingredienser

4 st gösfiléer, (à ca 125 g)
1 tsk salt 1 tsk strösocker
3 st morötter, (300 g)
1 st palsternacka, (150 g)
1 st purjolök
2 st vitlöksklyftor
0,5 msk rapsolja
1,5 msk tomatpuré
1 msk sambal badjak, eller 1/2 msk sambal oelek 4 dl vatten
2 dl vitt vin, torrt
2 msk fiskfond, koncentrerad

1. Gnid in fisken med salt och socker och låt den ligga i rumstemperatur ca 15 min. 2. Korianderkräm: Hacka koriandern och blanda med crème fraiche. Smaka av med salt. Ställ krämen kallt så länge. 3. Skala morötter och palsternacka och skär i tunna strimlor. Ansa och skär purjolöken i ca 5 cm långa bitar. Skär purjolöksbitarna i tunna strimlor på längden. Förväll rotsakerna i lättsaltat vatten ca 3 min. Spola av med kallt vatten och låt rinna av. 4. Sätt ugnen på 150°. Skala och finhacka vitlöken. Fräs vitlöken i olja tillsammans med tomatpuré och sambal i en kastrull ca 2 min. Tillsätt vatten, vin och fond och låt koka under lock ca 5 min. 5. Vik ihop fisken och lägg den på en plåt med bakplåtspapper. Tillaga mitt i ugnen 12-15 min. Fördela rotfruktsstrimlorna i djupa tallrikar. Lägg fisken ovanpå. Häll den heta buljongen över och toppa med korianderkräm och korianderblad. Servera med bröd.

Vit chokladpannacotta med hallonsås

Pannacottan bör stå kallt minst 3-4 timmar för att stanna. Den kan med fördel göras en dag i förväg. Ingredienser 5-6 pers. 2 st gelatinblad
3 dl vispgrädde
1 dl mjölk
2 msk strösocker
100 g choklad, vit, grovhackad


1. Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten ca 5 minuter. 2. Koka upp grädde och mjölk. Tillsätt socker och choklad och lyft upp gelatinbladen och tillsätt även dem. 3. Rör krämen slät och häll upp i vackra glas. Ställ kallt gärna från ena dagen till den andra. Täck då med plastfolie. 4. Hallonsås: Mixa hallon, vin och socker. Passera genom en finmaskig sikt och häll strax före servering på 1 msk hallonsås på varje portion pannacotta. 5. Garnera med nåt trevligt